マグロ まぐろ 鮪 築地市場　

実は築地の鮪専門店のベテランといえども、マグロの見分け
方を間違えることがあります。

これは良いマグロだと思って競り落としたマグロをいざあけて
みたらやけているということは結構あるのです。

この焼けているというのはわかりやすく言うと痛んでいるという
ことです。中が変色しているのです。当然、この部分は売り物
になりませんので、大変な損失になることもあります。

マグロというのは捕獲してからいや捕獲している最中から痛む
のが大変早い魚なので、良いマグロを仕入れるのは大変難しい
魚です。

１本１００万円以上のマグロが、正直あけるまでわからないという
のは本当に大変なことです。

築地市場のマグロのセリでは、まぐろは尻尾のところが輪切り
にされておいてある状態で判断します。

場内はまだ、夜明け前なので懐中電灯をもって尻尾の断面を入念
にチェックしたりもします。

ベテランの職人は、マグロの目やおなかや肌色をよく観察して
先程の尻尾の断面を入念にチェックします。

断面が木の年輪の様になっているので、すじが均等になっているか、
さわった感触がどうかとかとか色の状態がどうかとかを見て判断します。

弾力性があり、皮が薄くて肌の色がいいマグロが最高にいいマグロ
です。しかしこれも一概になんとも言えず、やはり何百万本ものマグロ
を見て鑑識眼を備えないと目利きは難しいです。

お客様がよく目にする柵取りされたマグロですと選ぶポイントが
少し楽になります。すじ目が縦に平行に入っているのが最高に
いいまぐろです。

すじ目が斜めでもまっすぐ入っているのは大丈夫ですが、半月状
になっていたり色合いが悪いのは柵取りがやや不良なものです。

また、マグロの場合、他の魚に比較して血の気の多い魚なので、
十分な血抜きができていなかったり保存状態が悪いとどうしても
色つやが悪くなりますのでご注意ください。

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