マグロ まぐろ 鮪 築地市場　

マグロというとトロのことを思い浮かべる人が多いですけど
マグロを生で食べる習慣が定着したのは昭和に入ってから
といわれています。

もちろん食べていた人もいたのでしょうが、マグロは血の多い
魚なので、いたみやすいのです。

ですから昭和の初期まではどちらかというと生は生でも
赤身のづけにして握ったりしていたようです。

船の技術や冷却する技術が進歩して、鮮度の良いマグロ
が生で食べられるようになり江戸前寿司として定着しました。

もっとも代々続くおすし屋さんによると戦前からマグロの赤身の
づけだけではなくマグロの中トロも食べていたそうです。

ただ、当時は今と違ってマグロはそんなに高い魚ではなかった
獲れるわりにそれほど食べなかったのでしょうね。

ところが戦後、東京を中心にマグロがどんどん食べるようになって、
今ではマグロは最高級の魚になりました。

おすし屋さんにとっては、一種のメインディッシュを出すようなもの。
お客様はマグロのトロを食べないとおすし屋さんで食べた気がしな
いと感じるほどです。

でもマグロのトロと言えば、やっぱり本マグロのトロを
食べたいですよね。

一貫２千円とも３千円とも言われる本マグロのトロは、
高いと思われるでしょうが、実はもともとやはり高いのです。

なぜかと言うと、まずおいしいマグロのトロはやはり脂の
のっている本マグロかインドマグロになるのですよね。

その本マグロのトロですが、２００キロの本マグロでもせいぜい
１５％前後しか取れない貴重なものです。

例えば、１本１５０万円のマグロにわずか３０キロしかない
わけですから、大変稀少なものです。

しかも、どのおすし屋さんでもお客さんは、マグロのトロを
食べたいと思って来店するので、おいしい最高級のマグロ
を手に入れたいと思っています。

だから築地のマグロ専門店でもお得意先の順番から
上物のトロをお届けするようにしています。

高い上に量が少ない。おすし屋さんでは一貫２千円と言えども
そんなに利益は取れないのですよね。赤字の場合もあります。

しかも量が少ないので、一人でいくつも本マグロのトロを注文
すると職人さんも顔は笑っていても、内心むっとしているかも
知れません。

いくら本マグロのトロが大好きでも程々にしたほうがいいですね、
赤身も他の魚もある程度バランスよく注文しないと嫌われかね
ないですね。

なんだか、私も書いていると食べたくなるので今日はこの辺で
終わりにします。

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