マグロ まぐろ 鮪 築地市場　

マグロは、２４時間年中不休で泳ぎ続けなければ生きて
いけない魚のお話をしましたが、とても血の気の多い魚
でもあります。釣られて、泳げなくなると呼吸困難になり
急速に体温が上がり、身が焼けてしまいます。

そのため船内に冷蔵設備のなかった時代には、
身が腐ってしまい、薬代わりになる肝臓だけ持ち
帰ったそうです。

今では、船内で釣り上げたマグロを急速に冷凍設備で
冷やすことが出来るので、身が焼けたり痛んだりするのが
避けられるようになり、私たちはおいしいマグロの刺身が
食べられるようになったのです。

もちろん、生のマグロもありますが、よほど処理を的確に
しておかないとなかなかおいしいマグロを食べられません。

熟練の鮨職人は、マグロの状態を見て、うまく管理しながら、
お鮨のネタとして最高の食べ時を見極めることが出来ます。

マグロは寝かせるとおいしいといいますよね。釣ったばかりでは
味気ないので、焼き物や煮付けにして、４日目に刺身にするとか。

でも正直、ご家庭では難しいです。職人さんの長年の感ですから。
そもそも、そういう状態の管理は、ご家庭ではご無理があります。

では、私たちは、あのおすし屋さんのようにおいしいマグロを
自宅で食べれないのでしょうか？

自宅でお寿司パーティーなんてたまらないですよね。
中でもマグロは主役ですよね。子供が喜びますよね。
マグロの手巻きなんか最高です。

今では、船内の冷凍設備は、急速に進歩して、マイナス
６０度以下に冷凍されます。このマイナス６０度というのが
ポイントで、マグロのうまみ成分が流出するのを防ぐのです。

マグロのみが痛んだり焼けたりする前にすばやく処理されて
冷凍にして鮮度を保つようにしています。この設備のおかげで
マグロ漁というと長い年月外洋に出ることが出来るのです。

さて、おいしいと感じるうまみ成分のイノシン酸は、釣った魚
の場合、少し熟成させると出るのですが、冷凍マグロの場合は
違うのです。

超低温で保存された冷凍マグロは、解凍すると一気に
イノシン酸が出るということが判明したそうです。

先程、魚の場合、刺身で食べて最高にうまいタイミングを計るの
がとても難しいお話しをしました。同じ魚でも食べるタイミングで、
早すぎても遅すぎてもいけないのです。

ところが冷凍マグロの場合、解凍すると一気にうまみ成分の
イノシン酸が出るので解凍してすぐに食べると最高のマグロ
の刺身が食べられることになるのです。

冷凍マグロが鮮度がよくて、しかもイノシン酸が一気に出るの
で、刺身で食べると最高にうまいなんて驚きですね。

ただ、ご注意していただきたいのは、スーパーなどで購入される
場合、冷蔵状態が普通ですから、解凍して長時間経つと、
うまみ成分が流出していたり、ドリップが出ていますのでお気を
つけください。

弊店の築地天然本まぐろは、築地のせりで落とした最高のまぐろを
厳格に衛生管理して冷凍状態で、ご家庭にお届けしますので
ご安心ください。
食べる分だけ解凍して最高級の天然本まぐろをお召し上がりください。

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