マグロ まぐろ 鮪 築地市場　

はたして１貫いくらなのか？高いところだと１貫３０００円とか
目の飛び出るような値段ですが、決してすし屋のオヤジも
法外な請求をしているわけではないのです。

高級店のおすし屋さんが使うホンマグロですが、
仕入れも高いことは高いのですが、仕入れがホント難しいのです。

ただ、高いまぐろを仕入れればおいしいと言うわけでもないのです。

日本一と称される数寄屋橋次郎の店主もその著書で
「あの１本１０００万のホンマグロ実はそんなに上質なもので
はなかった」と書いています。

では、産地でおいしさがわかるのかと言うと実はこれも
全てが当てはまらないのです。

まぐろは世界の回遊魚で天然ものの場合、１匹１匹魚体も
脂ののりも違うのですから当然ですね。

では、どうやって見分けるのかと言うと、これはやはりまぐろの
せり職人が長年培ってきた匠の業に頼るしかないのです。

おいしいまぐろをせりで落とすまぐろの中卸を信用して
すし屋の親父さんが仕入れるという図式です。

築地の早朝はまるで、鮨職人の寄り合い所みたいなものです。
中でもまぐろの中卸には真剣な表情のすし屋のオヤジさんが
ホンマグロを吟味しています。

まぐろは必ずしも毎日仕入れないオヤジさんも必ずまぐろを見に来ます。
それだけ、まぐろはおすし屋さんにとって大事な看板のタネなのですね。

築地は全世界の最高のまぐろが集まる鮮魚市場です。各漁港に
水揚げされた最高級のまぐろは、そのまま一路、築地めがけて
運ばれて築地のせりにかけられます。

なんと言っても世界で一番マグロを食べる都市が東京ですからその
市場に最高級のまぐろが集まるのも当然ですね。

その築地で中卸に競り落とされたホンマグロが、銀座の一流の
職人により握られるのですから食通が日本一と称して絶賛するの
もうなずけますね。

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